انواع دانه قهوه یا میوه قهوه از سه نوع درخت تولید می شود، عربیکا، روبوستا و (لیبریکا) که هر کدام از این نوع قهوه ها، ویژگی های مختص خود را دارند، ویژگی هایی هم چون: عطر، طعم، کافئین، قدرت رشد درختان و ظاهر. قهوه لیبریکا را داخل پرانتز قرار دادیم به این دلیل که این نوع قهوه در بازارهای جهانی، چندان رایج نیست.
جدا از این که قهوه ها در انواع عربیکا و روبوستا و لیبریکا متفاوتند، مناطق کشت قهوه نیز می تواند ظاهر، طعم، عطر و به طور کلی بارزه های طعمی دانه را تحت تاثیر خود قرار دهد. به عنوان مثال:
بارزه های طعمی قهوه ای که در کنیا کشت می شود با قهوه تولید شده در کشور اندونزی تفاوت دارد. به همین دلیل بعضی از قهوه دوستان عاشق قهوه های یک کشور یا یک منطقه خاصی می شوند و تمایل دارند همیشه از آن دانه ها استفاده کنند.
آشنایی با گیاه قهوه
گیاه قهوه، درختی همیشه سبز به نام Coffea است. گیاه کافِئا (Coffea) از گونه گیاهان گلدار از
خانواده روناسیان (Rubiaceae) است که در نواحی گرمسیری رشد می کند . بلندی آن بین ۳ تا 10 متراست و ۳ تا ۵ سال پس از کاشته شدن محصول می دهد . شکوفه های سفید رنگ و خوشبوی قهوه بسیار به گل یاس شباهت دارند .
میوه های قهوه تخم مرغی شکل اند و به صورت خوشه آویزان می شوند . هر درخت قهوه حدود 1110 میوه می دهد . بین ۶ تا ۹ ماه زمان لازم است تا میوه قهوه از رنگ سبز به زرد و بعد قرمز یا بنفش شود و کاملاً برسد . برگ های درخت قهوه به رنگ سبز تیره و براق هستند و 10 تا 50 سانتیمتر طول و ۶ سانتیمتر پهنا دارند.
گیاه قهوه معمولا سه تا چهار سال پس از کاشته شدن شروع به تولید گل می نماید و از این گلها، میوه ی گیاه قهوه نمایان می شود که معمولا به عنوان گیلاس های قهوه (Coffee Berries) شناخته می شوند، اولین برداشت مفید از این گیاه، پنج سال پس از کشت امکان پذیر می باشد.
این گیلاس ها در حدود هشت ماه بعد از گل دادن ظاهر شده و با تغییر رنگ از سبز به قرمز، رسیده می شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود . میوه قهوه معمولا حاوی دو عدد دانه قهوه است که از یک طرف محدب و از طرف دیگر صاف می باشند و در امتداد طولی دانه یک شیار دیده می شود . هر یک از دانه ها از یک پوست نازک و سفید پوشیده شده و هر دو دانه که در یک میوه قرار دارند از یک ماده نرم گوشتی شیرینی احاطه شده اند که روی آن را نیز یک غشای نازک به رنگ قرمز تیره پوشانیده است که همان غشای خارجی قرمز تیره میوه می باشد . اما ۵ تا 10 درصد میوه های یک درخت فقط یک دانه درخود دارند .
در بیشتر کشورهای کشت کننده قهوه ، یک فصل برداشت اصلی وجود دارد ، هر چند در کشورهایی مانند کلمبیا که دو فصل گل دهی گیاه قهوه وجود دارد ، یک فصل برداشت محصول اصلی و یک فصل برداشت ثانویه . در بیشتر کشورها محصول قهوه به وسیله دست جمع آوری می شود ، روند کار پرزحمت و دشوار است ، با این وجود در جاهایی مانند برزیل ، که چشم انداز مزارع تقریبا مسطح و مزارع وسیع قهوه وجود دارد ، این فرآیند مکانیزه شده است . بیش از 119 گونه از حشرات موذی و آفات محصول قهوه در جهان ثبت و شناسایی شده است ،که از این میان بیش از یک سوم آن حشرات بالدار و بیشتر از یک چهارم آن لارو و بندپایان هستند . همچنین حدودا 10 گونه کرمک ، ۹ نوع کرم ریز و تعدادی حلزون با صدف و
بی صدف از آفات گیاه قهوه به شمار می روند . گاهی پرندگان و جوندگان نیز دانه های قهوه را می خورند اما خسارت وارد آمده از سوی آنها از جانوران بی مهره کمتر است .معمولا نژاد قهوه عربیکا به زیان ناشی از بی مهره گان آسیب پذیرتر است. هر قسمت از گیاه قهوه مورد حمله جانوران متفاوتی قرار می گیرد . کرمک به ریشه ها و حشرات سوراخ کننده به ساقه و نواحی چوبی زیان زده و شکاف ایجاد می کنند . بیش از 110 نوع کرم لارو ، کرم درخت و بید و پروانه به برگها حمله می کنند.معمولا برای دفع آفات از آفت کش های شیمیایی یا شیوه های ارگانیک استفاده می شود .
گونه های عمده قهوه برداشت شده در جهان ، از دو گونه اصلی درخت قهوه به نامهای عربیکا (Arabica) و روبوستا (Robusta) می شناسند . دیگر گونه های قهوه که محبوبیت کمتری دارند و مقدار کشت آنها بسیار کم است .
عربیکا (Arabica) :
قهوه عربیکا (Arabica) محبوب ترین گونه قهوه است که تقریبا 70 درصد مزارع زیرکشت قهوه جهان راشامل می شود . این گونه در اصل متعلق به مناطق مرتفع کشور یمن ، جنوب غرب اتیوپی و جنوب شرق سودان است و به همین دلیل به آن عربیکا گفته می شود . دانه های این گونه به طور میانگین 8/0 تا 4/1 درصد حجم دان را کافیین تشکیل می دهد که نسبت به سایر گونه ها کافیئن کمتری دارد. درخت های عربیکا خود ، گرده افشان هستند و حدود هفت سال طول می کشد تا میوه بدهند و ارتفاع آنها بین ۹ تا 1۰ متر می باشد . شکوفه های آن به رنگ سفید و به قطر 10 تا 50 میلیمتر هستند . معمولا درخت قهوه عربیکا را در مناطق با ارتفاع 750 تا 1130 متر از سطح دریا کشت می کنند .
درختچه قهوه عربیکا هم در گرما و هم در سرمای زیاد آسیب میبیند. دانه‌های این قهوه به گرمایی بین ۲۰ تا ۲۵ درجه نیاز دارند و به آرامی رشد میکنند. به همین دلیل این قهوه بسیار معطر است . درختان عربیکا رابیشتر در آمریکای لاتین و آفریقای شرقی میکارند .قهوه عربیکا در هر منطقه عطر و بوی مخصوص به خود را دارد. قهوه‌ی عربیکا را اکثرا بعد از ناهار میل میکنند.
روبوستا (Robusta) :
گونه قهوه روبوستا با نزدیک به 30 درصد مزارع زیر کشت قهوه در جهان ، بعد از عربیکا قرار دارد . درخت قهوه روبوستا ریشه های کم عمقی دارند و ارتفاع آنها بین ۵ تا 10 متر است . میزان بار دهی روبوستا نسبت به دیگر گونه ها بیشتر است .در قهوه روبوستا به طور میانگین 7/1 تا 4 درصد حجم دان را کافیین تشکیل می دهد و در مقایسه با قهوه عربیکا از حساسیت کمتری نسبت به آفت ها برخوردار است و در آب و هوای گرم تر وارتفاعات کمتری پرورش می یابد ، در جایی که قهوه عربیکا نمی تواند در آن شرایط رشد کند .
درخت قهوه روبوستا اولین بار در سال 1090 در حاشیه رودخانه لومانی که شعبه ای از رودخانه کنگو است پیدا شد . حدودا در سال 1190 از زئیر به بروکسل و سپس جاوه (اندونزی) انتقال یافت و سپس گونه اصلاح شده آن در موسسه پرورش قهوه جاوه به بسیاری از کشورها منتقل شد. یکی از جالبترین نکات این است که، کافیین زیاد در دان های روبستا باعث می شود تا در کشت زار ها برای نگه داری این گیاهان از آفت کش های کمتری نسبت به آن چه در مقایسه با عربیکا بهره می گیرند، استفاده شود، چون همین کافیین زیاد به گونه ای نقش ماده دفاعی شیمیایی برای راندن حشرات موذی را بر عهده می گرد و حشرات کمتر به این کشتزار های روبوستا حمله ور می شوند. در حالی که قهوه عربیکا طرفداران بیشتری داشت آسیب پذیری آن، جاذبه قهوه روبوستا را بیشتر کرد و مشتریانش بیشتر شد وامروزه عملا در همه کشورهای تولیدکننده قهوه یافت می شود .
این دانه ها که در دمای بسیار بالاتری قرار دارند خیلی سریع رشد میکنند به همین دلیل این قهوه کم عطر و غلیظ است .قهوه روبوستا را در آفریقای غربی و آسیا میکارند و اکثرا آن را هنگام صبحانه می نوشند. چون مقوی و محرک است و باعث سر حال شدن انسان بعد از خواب خواهد شد.ولی اگر آن را غروب یا بعد شام بخورند بی خوابی می آورد.
با این حال با توجه به سلیقه مصرف کنندگان و کیفیت عطر و طعم بهتر عربیکا ، گونه روبوستا سهم کمتری از مزارع جهان را نسبت به عربیکا به خود اختصاص داده است .
