دسته: دسته‌بندی نشده

گیاه قهوه معمولا پس از کاشت، سه تا چهار سال طول می کشد تا به گل بنشیند.البته 5سال طول می کشد که به بازده مناسب جهت برداشت میوه قهوه برسد. [2] و از این گل ها میوه قهوه ( گیلاس قهوه) تولید می شود، گیلاس قهوه پس از حدود 9ماه با تغییر رنگ از سبز به قرمز می رسد، و در این زمان است که آنها باید برداشت شوند. در بیشتر کشورهای تولید کننده قهوه، سالانه یک بار برداشت صورت می گیرد؛ هرچند در کشورهایی مانند کلمبیا، که در آن 2 بار در سال برداشت می شود، یک محصول اصلی و  دیگری ثانویه است که بیشترین محصول در آوریل تا ژوئن برداشت می شود و کمترین محصول از ماه نوامبر تا دسامبر می باشد. [3]

در اغلب کشورها، گیلاس قهوه به صورت دستی، برداشت می شود، البته در کشورهایی مانند برزیل که  قهوه در مزارع بسیار وسیع کشت می شود، برداشت قهوه بصورت مکانیزه انجام می گیرد. [3]

فقط گیلاس های رسیده برداشت می شود. جمع کننده ها در میان درختان هر هشت تا ده روز می چرخند و گیلاس هایی که کاملا رسیده اند را برداشت می کنند. اگر بعضی از میوه های قهوه نارس و سبز همراه دانه های رسیده چیده شود بعد از چیده شدن امکان رسیدن میوه وجود ندارد و قهوه تولید شده بسیار طعم تلخ وعطر ناپایدار وبوی تندی خواهد داشت که کیفیت قهوه را تنزل می دهد ولی اگر تمام گیلاس ها قرمز و رسیده باشند قهوه ای با روغن آروماتیک بالاتر و اسید آلی کمتر ، معطر تر، صاف و ملایم بدست خواهد آمد.به همین دلیل، انتخاب قهوه یکی از مهمترین مراحل تولید قهوه است.
پس از برداشت گیلاس قهوه باید دانه‌ی قهوه از گیلاس و پوسته ی آن جدا شود . این کار به سه روش خشک (Dry) و تر (Wet) و نیمه خشک (Semi-dry)انجام می شود.

روش مرطوب(Wet)
در روش مرطوب، گوشت میوه قبل از خشک شدن جدا می شود. [4] روش مرطوب نیاز به استفاده از تجهیزات خاص و مقادیر قابل توجهی از آب دارد.گیلاس قهوه با غوطه ور شدن در آب جداسازی می شود بدین صورت که میوه نارس شناور خواهد شد و میوه خوب و رسیده در آب فرو می رود. پوست گیلاس از هسته با فشار دادن میوه توسط ماشین مخصوص در آب کنده می شود. هنوز به لوبیای قهوه مقدار قابل توجهی از یک ماده لزج (mucilage) چسبیده است که باید برداشته شود. جداسازی این غشا لزج توسط تانک‌های مخصوص تخمیر انجام می‌شود. بیشتر چسبندگی این غشا به دلیل وجود پکتین و قند در آن است . درون این تانک‌ها ، پکتین توسط آنزیم‌های خاصی شکسته شده و دانه بیشتر حالت اسیدی به خود می‌گیرد. زمان این فرآیند بسته به عواملی مانند مقدار قهوه و دما متغیر است.

فرآیند تخمیر باید با دقت مورد بررسی قرار گیرد تا اطمینان حاصل شود که قهوه طعم های نامطلوب و ترش را جذب نکند. برای اکثر قهوه ها، حذف این غشا از طریق تخمیر بین 24 تا 36 ساعت، بسته به درجه حرارت، ضخامت لایه مخاط و غلظت آنزیم ها، طول می کشد. پایان تخمیر توسط افراد متخصص ارزیابی می شود. هنگامی که تخمیر کامل می شود، قهوه کاملا با آب تمیز در مخازن یا ماشین های شستشوی خاص، شسته می شود. [5]
البته باید گفت که این فرآیند صرفا برای جداسازی غشا لزج قهوه استفاده نمی‌شود بلکه باعث ارتقای عطر و طعم قهوه نیز می‌شود که اگر در زمان و اندازه‌ی مناسب انجام پذیرد درجه‌ای از اسیدیته به قهوه می‌دهد که در روش خشک محال است ایجاد شود. بعد از این فرآیند قهوه ها را تقریبا به مدت یک هفته در آفتاب پهن می کنند تا خشک شوند و میزان رطوبت آن حدود 10٪ شوند. البته دانه های قهوه را می توان زیر نور خورشید یا ماشین خشک کرد، اما در اکثر موارد، زیر نور خورشید به رطوبت 12 تا 13 درصد خشک می شود و به وسیله ماشین به 10 درصد می رسد.

روش خشک (Dry)
روش خشک، یکی از قدیمی ترین روش های پردازش قهوه است. تمام گیلاس ها بعد از برداشت ، اول تمیز می شوند و سپس در زیر نورخورشید قرار می گیرد تا خشک شوند. [5] گیلاس های برداشت شده را تمیز می کنند تو گیلاس های نارس و آسیب دیده را از آن جدا می کنند و خاک، شاخه ها و برگ ها را از بین می برند. آنگاه گیلاس های قهوه در زیر نور خورشید بر روی سکوی بتونی بزرگ و یا آجری بلند به ارتفاع کمر کارگران پهن می کنند تا خشک شوند. بسته به شرایط آب و هوایی، ممکن است 4 هفته طول بکشد تا گیلاس خشک شود و به رطوبت مطلوب برسد. عملیات خشک کردن مهمترین مرحله فرآیند است، زیرا بر کیفیت نهایی قهوه سبز تاثیر می گذارد. قهوه اگر بیش از حد خشک شود،  در مرحله آسیاب شکننده خواهد شد و دانه های شکسته کیفیت نهایی دانه را پایین می آورد (دانه شکسته دانه معیوب در نظر گرفته می شود) و اگربه اندازه کافی خشک نشده باشد، مورد حمله قارچ ها و باکتری ها قرار خواهد گرفت.

گیلاس خشک شده به صورت فله در سیلوهای مخصوص نگهداری می شود تا زمانی که به آسیاب فرستاده شوند که در آنجا تمام لایه های بیرونی گیلاس خشک شده در یک مرحله توسط ماشین پوست کن برداشته می شود.

حدود 90 درصد قهوه عربیکا تولید شده در برزیل و اکثر قهوه های تولید شده در اتیوپی، هائیتی و پاراگوئه و همچنین برخی از عربیکا هایی که در هند و اکوادور تولید می شوند از روش خشک استفاده می کنند. تقریبا تمام روبستا (Robustas) توسط این روش پردازش می شوند. این روش در مناطقی که در آن رطوبت جو بسیار زیاد است و یا در هنگام برداشت هوا بارانی است مناسب نمی باشد. [5]
روش نیمه خشک (Semi-dry)
روش نیمه خشک یک فرآیند ترکیبی است که در اندونزی و برزیل مورد استفاده قرار می گیرد. این فرایند همچنین “مرطوب”، “نیمه شسته”، “خرد شده طبیعی” یا در اندونزی “گیلینگ بش” نامیده می شود. Giling Basah به معنای واقعی کلمه از اندونزیایی ترجمه شده به معنی “سنگ مرمر” است. [7] بیشتر کشاورزان در سوماترا، سولاوسی، فلورس و پاپوآ از فرآیند آسیاب باس استفاده می کنند. در این فرایند، کشاورزان پوسته و گوشته گیلاس قهوه با استفاده از دستگاه های خرد کن که خودشان ساخته اند جدا می‌ کنند. آنگاه در زیر نورخورشید قرار می دهند تا خشک شوند و رطوبت آن حدود 10 تا 12 درصد برسد. [8]

در روش نیمه خشک مشکل اصلی باکتری هایی است که همیشه در اطراف هستند. زیرا اطراف دانه های قهوه خشک شده لایه ای عسلی احاطه شده که دارای “قند” فراوانی می باشد که برای باکتری ها و قارچ ها بسیار جذاب است. به همین دلیل برای جلوگیری از فعالیت باکتریها و قارچ ها باید در طول فرآیند خشک کردن به طور مداوم دانه ها زیرو رو شوند. کارگران باید 2-3 بار در ساعت دانه های سبز قهوه را زیر و رو کنند. هنگامی که دانه ها به سطح رطوبت کافی رسید، به بازار در سراسر جهان ارسال می شوند.

پرداخت(Milling)

این مرحله در پردازش قهوه عبارت است از برداشتن آخرین لایه های پوست خشک و باقیمانده های میوه از قهوه خشک و تمیز کردن و مرتب سازی آن. این مرحله توسط آسیاب پرداخت مخصوصی صورت می گیرد.
پولیش
این فرآیند اختیاری است که در آن پوست نقره ای که از مراحل قبل در سطح لوبیای قهوه باقی مانده توسط دستگاه پولیشینگ از آنها جدا می شوند. [3] این کار برای بهبود ظاهر دانه های قهوه سبز و حذف گردها و عناصر نامطلوب انجام می شود. بعضی از عناصر نامطلوب با افزایش دما ناشی از اصطکاک بین لوبیاها ، باعث می شود ترکیب شیمیایی لوبیا را تغییر دهد. دراین مرحله دانه‌های جلا داده شده نسبت به آن‌هایی که جلا داده نشده اند ترجیح داده می‌شود، اما میان این دو تفاوت کمی وجود دارد.

سرتینگ و تمیز کاری
درجه‌بندی و طبقه‌بندی بر اساس اندازه و وزن انجام می‌شود، در عین حال دانه‌های قهوه از جهت متفاوت بودن رنگ و نقص‌های دیگر مورد بازبینی و جداسازی قرار می‌گیرند. با عبوردانه‌ها از یک سری الک ، سایزبندی می‌شوند. همچنین با استفاده از جریان هوا دانه‌های سنگین از سبک جداسازی می شوند.

به عنوان نمونه اندازه دانه‌ها در یک مقیاس عددی از ۱۰ تا ۲۰ ارائه داده می‌شود. این عدد اندازه قطر حفره دایره‌ای شکل برحسب یک شصت و چهارم یک اینچ است. یک دانه‌ی شماره ۱۰ اندازه تقریبی یک حفره با قطر 10/64 از یک اینچ است و یک دانه شماره ۱۵، 15/64 از یک اینچ است.
درجه بندی (Grading )
درجه بندی فرآیند دسته بندی دانه های قهوه با معیارهای مختلفی از قبیل اندازه لوبیا، کوه و ارتفاع آن، نحوه آماده سازی و برداشت آن و نحوه خواندن آن (کیفیت جام) است. دانه‌هایی که به خاطر عیب‌هایشان مورد رضایت نیستند (اندازه و رنگ غیرقابل قبول، دانه‌های بیش از حد تخمیر شده، آسیب دیده توسط حشرات، پوست کنده نشده) کنار گذاشته می‌شوند . در نهایت دانه‌های معیوب توسط دست یا ماشین جدا می‌شوند. در بسیاری از کشورها، این فرآیند برای اطمینان از اینکه تنها دانه‌های قهوه با بالاترین کیفیت صادر می شوند ، انجام می‌گیرد.
صادرات قهوه
دانه‌های پوست کنده قهوه ، که اکنون به نام قهوه سبز خوانده می‌شود، در کیسه های 50 یا 60 کیلویی کنفی توسط کشتی در کانتیرهای حمل، بارگیری شده به صورت عمده به کشورهای مختلف صادر می شود.

سن قهوه سبز
سن قهوه سبز برداشت شده در ارائه طعم و عطر آن بسیار موثر می باشد. برخلاف تصور قهوه تازه عطر و طعم خوبی ندارد در صورتی که دانه سبز قهوه هرچه بیشتر در معرض هوا قرار گیرد و خشک تر شود در هنگام روست طعم و عطر واقعی خود رو بهتر نشان می دهد. بهمین خاطر بعضی از تولید کنندگان قهوه، دانه های سبز قهوه راتا 8سال در انبارها نگهداری می کنند و بعد اقدام به روست آن می کنند تا قهوه فراوری شده به بالاترین عطر و طعم خود نزدیک شود.

برشته کردن(Roast)
قهوه سبز با روست کردن به دانه‌های قهوه‌ای معطر تبدیل می‌شود، همان قهوه‌ای که ما در فروشگاه‌ها و کافه‌های مورد علاقه‌ مان خریداری می‌کنیم. بیشتر ماشین‌های روست دما را در ۵۵۰ درجه فارنهایت نگه می‌دارند. دانه‌ها برای جلوگیری از سوختن در تمام طول فرآیند درحال حرکت نگه داشته می شوند.

زمانیکه آن‌ها به دمای درونی حدود ۴۰۰ درجه فارنهایت رسیدند، رنگ آن‌ها شروع به قهوه‌ای شدن کرده و کافئین، روغن معطر محبوس درون دانه‌ها، از آن‌ها خارج می‌شود. این فرآیند که پیرولیز خوانده می‌شود در قلب فرآیند سرخ کردن قرار دارد – این فرآیند مزه و عطر قهوه‌ای که می‌نوشیم را تولید می‌کند.
دانه‌ها پس از روست شدن، بلافاصله با استفاده از هوا می‌شوند. به دلیل آنکه دانه‌های روست شده جهت حفظ عطر و طعم آن باید سریع به دست مصرف کننده برسد، فرآیند روست کردن به طور کلی در کشورهای واردکننده انجام می‌شود.
تقریبا در کل دنیا چهار درجه روست مورد استفاده قرار می گیرد:
روشن (light)،متوسط((medium ،متوسط تیره(light (medium،تیره(Dark)
آسیاب قهوه روست شده
یکی از مهمترین و آخرین مرحله فرآوری قهوه آسیاب کردن دانه های قهوه است که بسته به روش دم کردن قهوه ریزی و درشتی آسیاب متفاوت می باشد که می توانید برای اطلاعات بیشتر به مقاله نحوه آسیاب کردن قهوه مراجعه فرمایید.

References
1. “ASIC Roundup 2018”. Retrieved 2019-05-28
2. Coffee Plant coffeeresearch.org Agriculture
3. “10 Steps from Seed to Cup”. National Association of Coffee U.S.A., Inc. Retrieved 2007-12-24.
4. “Coffee Reference Section”. Coffee Review. Retrieved 2007-12-25.
5. “International Coffee Organization – Field Processing”. 16 March 2015.
6. Nemerow, Nelson Leonard (1971). “Coffee Wastes”. Liquid waste of industry: theories, practices, and treatment. Addison-Wesley Publishing Company.
7. “Diverse coffees of Indonesia”. Specialty Coffee Association of Indonesia. Archived from the original on 2008-08-02. Retrieved 2008-08-08.
8. Marsh, T: “Review of the Aceh Coffee Industry”[1], page 9. UNDP ERTR Livelihood Component, 2006
9. “Coffee Mills: Density Sorting Coffee Beans”. Coffee Research Institute. Retrieved 2007-12-25.
10. “Coffee Roasts Guide”. www.ncausa.org

انواع دانه قهوه یا میوه قهوه از سه نوع درخت تولید می شود، عربیکا، روبوستا و (لیبریکا) که هر کدام از این نوع قهوه ها، ویژگی های مختص خود را دارند، ویژگی هایی هم چون: عطر، طعم، کافئین، قدرت رشد درختان و ظاهر. قهوه لیبریکا را داخل پرانتز قرار دادیم به این دلیل که این نوع قهوه در بازارهای جهانی، چندان رایج نیست.
جدا از این که قهوه ها در انواع عربیکا و روبوستا و لیبریکا متفاوتند، مناطق کشت قهوه نیز می تواند ظاهر، طعم، عطر و به طور کلی بارزه های طعمی دانه را تحت تاثیر خود قرار دهد. به عنوان مثال:
بارزه های طعمی قهوه ای که در کنیا کشت می شود با قهوه تولید شده در کشور اندونزی تفاوت دارد. به همین دلیل بعضی از قهوه دوستان عاشق قهوه های یک کشور یا یک منطقه خاصی می شوند و تمایل دارند همیشه از آن دانه ها استفاده کنند.
آشنایی با گیاه قهوه
گیاه قهوه، درختی همیشه سبز به نام Coffea است. گیاه کافِئا (Coffea) از گونه گیاهان گلدار از
خانواده روناسیان (Rubiaceae) است که در نواحی گرمسیری رشد می کند . بلندی آن بین ۳ تا 10 متراست و ۳ تا ۵ سال پس از کاشته شدن محصول می دهد . شکوفه های سفید رنگ و خوشبوی قهوه بسیار به گل یاس شباهت دارند .
میوه های قهوه تخم مرغی شکل اند و به صورت خوشه آویزان می شوند . هر درخت قهوه حدود 1110 میوه می دهد . بین ۶ تا ۹ ماه زمان لازم است تا میوه قهوه از رنگ سبز به زرد و بعد قرمز یا بنفش شود و کاملاً برسد . برگ های درخت قهوه به رنگ سبز تیره و براق هستند و 10 تا 50 سانتیمتر طول و ۶ سانتیمتر پهنا دارند.

گیاه قهوه معمولا سه تا چهار سال پس از کاشته شدن شروع به تولید گل می نماید و از این گلها، میوه ی گیاه قهوه نمایان می شود که معمولا به عنوان گیلاس های قهوه (Coffee Berries) شناخته می شوند، اولین برداشت مفید از این گیاه، پنج سال پس از کشت امکان پذیر می باشد.
این گیلاس ها در حدود هشت ماه بعد از گل دادن ظاهر شده و با تغییر رنگ از سبز به قرمز، رسیده می شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود . میوه قهوه معمولا حاوی دو عدد دانه قهوه است که از یک طرف محدب و از طرف دیگر صاف می باشند و در امتداد طولی دانه یک شیار دیده می شود . هر یک از دانه ها از یک پوست نازک و سفید پوشیده شده و هر دو دانه که در یک میوه قرار دارند از یک ماده نرم گوشتی شیرینی احاطه شده اند که روی آن را نیز یک غشای نازک به رنگ قرمز تیره پوشانیده است که همان غشای خارجی قرمز تیره میوه می باشد . اما ۵ تا 10 درصد میوه های یک درخت فقط یک دانه درخود دارند .

در بیشتر کشورهای کشت کننده قهوه ، یک فصل برداشت اصلی وجود دارد ، هر چند در کشورهایی مانند کلمبیا که دو فصل گل دهی گیاه قهوه وجود دارد ، یک فصل برداشت محصول اصلی و یک فصل برداشت ثانویه . در بیشتر کشورها محصول قهوه به وسیله دست جمع آوری می شود ، روند کار پرزحمت و دشوار است ، با این وجود در جاهایی مانند برزیل ، که چشم انداز مزارع تقریبا مسطح و مزارع وسیع قهوه وجود دارد ، این فرآیند مکانیزه شده است . بیش از 119 گونه از حشرات موذی و آفات محصول قهوه در جهان ثبت و شناسایی شده است ،که از این میان بیش از یک سوم آن حشرات بالدار و بیشتر از یک چهارم آن لارو و بندپایان هستند . همچنین حدودا 10 گونه کرمک ، ۹ نوع کرم ریز و تعدادی حلزون با صدف و
بی صدف از آفات گیاه قهوه به شمار می روند . گاهی پرندگان و جوندگان نیز دانه های قهوه را می خورند اما خسارت وارد آمده از سوی آنها از جانوران بی مهره کمتر است .معمولا نژاد قهوه عربیکا به زیان ناشی از بی مهره گان آسیب پذیرتر است. هر قسمت از گیاه قهوه مورد حمله جانوران متفاوتی قرار می گیرد . کرمک به ریشه ها و حشرات سوراخ کننده به ساقه و نواحی چوبی زیان زده و شکاف ایجاد می کنند . بیش از 110 نوع کرم لارو ، کرم درخت و بید و پروانه به برگها حمله می کنند.معمولا برای دفع آفات از آفت کش های شیمیایی یا شیوه های ارگانیک استفاده می شود .
گونه های عمده قهوه برداشت شده در جهان ، از دو گونه اصلی درخت قهوه به نامهای عربیکا (Arabica) و روبوستا (Robusta) می شناسند . دیگر گونه های قهوه که محبوبیت کمتری دارند و مقدار کشت آنها بسیار کم است .

عربیکا (Arabica) :
قهوه عربیکا (Arabica) محبوب ترین گونه قهوه است که تقریبا 70 درصد مزارع زیرکشت قهوه جهان راشامل می شود . این گونه در اصل متعلق به مناطق مرتفع کشور یمن ، جنوب غرب اتیوپی و جنوب شرق سودان است و به همین دلیل به آن عربیکا گفته می شود . دانه های این گونه به طور میانگین 8/0 تا 4/1 درصد حجم دان را کافیین تشکیل می دهد که نسبت به سایر گونه ها کافیئن کمتری دارد. درخت های عربیکا خود ، گرده افشان هستند و حدود هفت سال طول می کشد تا میوه بدهند و ارتفاع آنها بین ۹ تا 1۰ متر می باشد . شکوفه های آن به رنگ سفید و به قطر 10 تا 50 میلیمتر هستند . معمولا درخت قهوه عربیکا را در مناطق با ارتفاع 750 تا 1130 متر از سطح دریا کشت می کنند .
درختچه‌ قهوه عربیکا هم در گرما و هم در سرمای زیاد آسیب میبیند. دانه‌های این قهوه به گرمایی بین ۲۰ تا ۲۵ درجه نیاز دارند و به آرامی رشد میکنند. به همین دلیل این قهوه بسیار معطر است . درختان عربیکا رابیشتر در آمریکای لاتین و آفریقای شرقی میکارند .قهوه عربیکا در هر منطقه‌ عطر و بوی مخصوص به خود را دارد. قهوه‌ی عربیکا را اکثرا بعد از ناهار میل میکنند.

روبوستا (Robusta) :
گونه قهوه روبوستا با نزدیک به 30 درصد مزارع زیر کشت قهوه در جهان ، بعد از عربیکا قرار دارد . درخت قهوه روبوستا ریشه های کم عمقی دارند و ارتفاع آنها بین ۵ تا 10 متر است . میزان بار دهی روبوستا نسبت به دیگر گونه ها بیشتر است .در قهوه روبوستا به طور میانگین 7/1 تا 4 درصد حجم دان را کافیین تشکیل می دهد و در مقایسه با قهوه عربیکا از حساسیت کمتری نسبت به آفت ها برخوردار است و در آب و هوای گرم تر وارتفاعات کمتری پرورش می یابد ، در جایی که قهوه عربیکا نمی تواند در آن شرایط رشد کند .
درخت قهوه روبوستا اولین بار در سال 1090 در حاشیه رودخانه لومانی که شعبه ای از رودخانه کنگو است پیدا شد . حدودا در سال 1190 از زئیر به بروکسل و سپس جاوه (اندونزی) انتقال یافت و سپس گونه اصلاح شده آن در موسسه پرورش قهوه جاوه به بسیاری از کشورها منتقل شد. یکی از جالبترین نکات این است که، کافیین زیاد در دان های روبستا باعث می شود تا در کشت زار ها برای نگه داری این گیاهان از آفت کش های کمتری نسبت به آن چه در مقایسه با عربیکا بهره می گیرند، استفاده شود، چون همین کافیین زیاد به گونه ای نقش ماده دفاعی شیمیایی برای راندن حشرات موذی را بر عهده می گرد و حشرات کمتر به این کشتزار های روبوستا حمله ور می شوند. در حالی که قهوه عربیکا طرفداران بیشتری داشت آسیب پذیری آن، جاذبه قهوه روبوستا را بیشتر کرد و مشتریانش بیشتر شد وامروزه عملا در همه کشورهای تولیدکننده قهوه یافت می شود .
این دانه ها که در دمای بسیار بالاتری قرار دارند خیلی سریع رشد می‌کنند به همین دلیل این قهوه کم عطر و غلیظ است .قهوه روبوستا را در آفریقای غربی و آسیا میکارند و اکثرا آن را هنگام صبحانه می نوشند. چون مقوی و محرک است و باعث سر حال شدن انسان بعد از خواب خواهد شد.ولی اگر آن را غروب یا بعد شام بخورند بی خوابی می آورد.
با این حال با توجه به سلیقه مصرف کنندگان و کیفیت عطر و طعم بهتر عربیکا ، گونه روبوستا سهم کمتری از مزارع جهان را نسبت به عربیکا به خود اختصاص داده است .

دراین مقاله براساس روش استخراج قهوه ، قهوه ها به 5 نوع عمده تقسیم می شوند:
1- قهوه ترک ( Turkish coffee )
2- قهوه فرانسه ( French coffee )
3- قهوه اسپرسو( Espresso coffee )
4- قهوه فوری ( Instant coffee )
5- انواع کافی میکس ( coffee mix )

1-قهوه ترک ( Turkish coffee )
قهوهٔ ترک نوع خاصی از قهوه نیست بلکه به روش خاصی از دم کردن قهوه گفته می‌شود. در نتیجه برای آماده‌سازی قهوهٔ ترک نیازی به نوعی خاص و ویژه از دانه‌های قهوه نیست. دانه‌های قهوهٔ ترک تا بیشترین حدی که ممکن است آسیاب می شوند و برای آسیاب کردن قهوه، دانه‌های قهوه را در هاون می‌کوبند (روش سنتی و اصیل) یا از آسیاب سنگی استفاده می‌کنند یا توسط آسیابهای صنعتی با درجه بسیار ریز( Extra fine )آسیاب می کنند. اکثر آسیاب‌های خانگی قهوه نمی‌توانند دانه‌های قهوه را به میزان کافی آسیاب کنند.
بهترین قهوهٔ ترک از دانه‌های قهوه‌ای آماده می‌شود که به‌تازگی برشته شده‌اند و درست پیش از جوشاندن، آسیاب شده‌اند. سپس ان را در قهوه جوش مخصوص قهوه ترک به نام (جذوه) دم می کنند.

قهوه فرانسه ( French coffee )
یکی دیگر از روشهای دم کردن قهوه ، قهوه فرانسه است که برای اولین بار در فرانسه استفاده شده است. برای قهوه فرانسه دانه قهوه را زبر آسیاب می کنند و آن را در قهوه جوش‌های فیلتری یا فرنچ پرس(feranch perss) دم می کنند. این روش دم کردن قهوه هم یکی از خوشمزه ترین و مشهورترین روشهای جهان است.

3-قهوه اسپرسو ( Espresso coffee )
یکی دیگر از انواع قهوه ، قهوه اسپرسو است که ایتالیایی ها برای اولین بار از آن استفاده کردند. برای تهیه قهوه اسپرسو باید دانه قهوه را کمی زبر آسیاب کرد و آن را توسط موکاپات (اسپرسوساز های روگازی) و یا اسپرسوسازهای برقی دم کرد. این قهوه هم طعم خاصی دارد و بسیار خوشمزه است.

4-قهوه فوری ( Instant coffee )
یکی دیگر از انواع قهوه ، قهوه فوری است که نیاز به دم کردن ندارد. دلیل آن هم اینست که ماده عطری و موثر آن به محض تماس با آب جوش آزاد خواهد شد.
در نیمه دوم قرن بیستم، انواع قهوه فوری (Instant coffee) نیز در بازار اروپا و آمریکا عرضه شد. این قهوه در واقع شیره تبخیر شده قهوه صاف و عصاره دانه قهوه است که نیازی به قهوه جوش ندارد و با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب جوش، اماده می شود.

5-کافی میکس ( coffee mix )
کافی‌ میکس مخلوطی از قهوه فوری و سایر افزودنی ها مانند شیر ، شکر ، پودر وانیل، پودر خامه، پودر شکلات و…. است. برای تهیه ان می توانید به راحتی کمی اب جوش به آن اضافه کرده و از آن میل کنید.