گیاه قهوه معمولا پس از کاشت، سه تا چهار سال طول می کشد تا به گل بنشیند.البته 5سال طول می کشد که به بازده مناسب جهت برداشت میوه قهوه برسد. [2] و از این گل ها میوه قهوه ( گیلاس قهوه) تولید می شود، گیلاس قهوه پس از حدود 9ماه با تغییر رنگ از سبز به قرمز می رسد، و در این زمان است که آنها باید برداشت شوند. در بیشتر کشورهای تولید کننده قهوه، سالانه یک بار برداشت صورت می گیرد؛ هرچند در کشورهایی مانند کلمبیا، که در آن 2 بار در سال برداشت می شود، یک محصول اصلی و دیگری ثانویه است که بیشترین محصول در آوریل تا ژوئن برداشت می شود و کمترین محصول از ماه نوامبر تا دسامبر می باشد. [3]
در اغلب کشورها، گیلاس قهوه به صورت دستی، برداشت می شود، البته در کشورهایی مانند برزیل که قهوه در مزارع بسیار وسیع کشت می شود، برداشت قهوه بصورت مکانیزه انجام می گیرد. [3]
فقط گیلاس های رسیده برداشت می شود. جمع کننده ها در میان درختان هر هشت تا ده روز می چرخند و گیلاس هایی که کاملا رسیده اند را برداشت می کنند. اگر بعضی از میوه های قهوه نارس و سبز همراه دانه های رسیده چیده شود بعد از چیده شدن امکان رسیدن میوه وجود ندارد و قهوه تولید شده بسیار طعم تلخ وعطر ناپایدار وبوی تندی خواهد داشت که کیفیت قهوه را تنزل می دهد ولی اگر تمام گیلاس ها قرمز و رسیده باشند قهوه ای با روغن آروماتیک بالاتر و اسید آلی کمتر ، معطر تر، صاف و ملایم بدست خواهد آمد.به همین دلیل، انتخاب قهوه یکی از مهمترین مراحل تولید قهوه است.
پس از برداشت گیلاس قهوه باید دانه‌ی قهوه از گیلاس و پوسته ی آن جدا شود . این کار به سه روش خشک (Dry) و تر (Wet) و نیمه خشک (Semi-dry)انجام می شود.
روش مرطوب(Wet)
در روش مرطوب، گوشت میوه قبل از خشک شدن جدا می شود. [4] روش مرطوب نیاز به استفاده از تجهیزات خاص و مقادیر قابل توجهی از آب دارد.گیلاس قهوه با غوطه ور شدن در آب جداسازی می شود بدین صورت که میوه نارس شناور خواهد شد و میوه خوب و رسیده در آب فرو می رود. پوست گیلاس از هسته با فشار دادن میوه توسط ماشین مخصوص در آب کنده می شود. هنوز به لوبیای قهوه مقدار قابل توجهی از یک ماده لزج (mucilage) چسبیده است که باید برداشته شود. جداسازی این غشا لزج توسط تانک‌های مخصوص تخمیر انجام می‌شود. بیشتر چسبندگی این غشا به دلیل وجود پکتین و قند در آن است . درون این تانک‌ها ، پکتین توسط آنزیم‌های خاصی شکسته شده و دانه بیشتر حالت اسیدی به خود می‌گیرد. زمان این فرآیند بسته به عواملی مانند مقدار قهوه و دما متغیر است.
فرآیند تخمیر باید با دقت مورد بررسی قرار گیرد تا اطمینان حاصل شود که قهوه طعم های نامطلوب و ترش را جذب نکند. برای اکثر قهوه ها، حذف این غشا از طریق تخمیر بین 24 تا 36 ساعت، بسته به درجه حرارت، ضخامت لایه مخاط و غلظت آنزیم ها، طول می کشد. پایان تخمیر توسط افراد متخصص ارزیابی می شود. هنگامی که تخمیر کامل می شود، قهوه کاملا با آب تمیز در مخازن یا ماشین های شستشوی خاص، شسته می شود. [5]
البته باید گفت که این فرآیند صرفا برای جداسازی غشا لزج قهوه استفاده نمی‌شود بلکه باعث ارتقای عطر و طعم قهوه نیز می‌شود که اگر در زمان و اندازه‌ی مناسب انجام پذیرد درجه‌ای از اسیدیته به قهوه می‌دهد که در روش خشک محال است ایجاد شود. بعد از این فرآیند قهوه ها را تقریبا به مدت یک هفته در آفتاب پهن می کنند تا خشک شوند و میزان رطوبت آن حدود 10٪ شوند. البته دانه های قهوه را می توان زیر نور خورشید یا ماشین خشک کرد، اما در اکثر موارد، زیر نور خورشید به رطوبت 12 تا 13 درصد خشک می شود و به وسیله ماشین به 10 درصد می رسد.
روش خشک (Dry)
روش خشک، یکی از قدیمی ترین روش های پردازش قهوه است. تمام گیلاس ها بعد از برداشت ، اول تمیز می شوند و سپس در زیر نورخورشید قرار می گیرد تا خشک شوند. [5] گیلاس های برداشت شده را تمیز می کنند تو گیلاس های نارس و آسیب دیده را از آن جدا می کنند و خاک، شاخه ها و برگ ها را از بین می برند. آنگاه گیلاس های قهوه در زیر نور خورشید بر روی سکوی بتونی بزرگ و یا آجری بلند به ارتفاع کمر کارگران پهن می کنند تا خشک شوند. بسته به شرایط آب و هوایی، ممکن است 4 هفته طول بکشد تا گیلاس خشک شود و به رطوبت مطلوب برسد. عملیات خشک کردن مهمترین مرحله فرآیند است، زیرا بر کیفیت نهایی قهوه سبز تاثیر می گذارد. قهوه اگر بیش از حد خشک شود، در مرحله آسیاب شکننده خواهد شد و دانه های شکسته کیفیت نهایی دانه را پایین می آورد (دانه شکسته دانه معیوب در نظر گرفته می شود) و اگربه اندازه کافی خشک نشده باشد، مورد حمله قارچ ها و باکتری ها قرار خواهد گرفت.
گیلاس خشک شده به صورت فله در سیلوهای مخصوص نگهداری می شود تا زمانی که به آسیاب فرستاده شوند که در آنجا تمام لایه های بیرونی گیلاس خشک شده در یک مرحله توسط ماشین پوست کن برداشته می شود.
حدود 90 درصد قهوه عربیکا تولید شده در برزیل و اکثر قهوه های تولید شده در اتیوپی، هائیتی و پاراگوئه و همچنین برخی از عربیکا هایی که در هند و اکوادور تولید می شوند از روش خشک استفاده می کنند. تقریبا تمام روبستا (Robustas) توسط این روش پردازش می شوند. این روش در مناطقی که در آن رطوبت جو بسیار زیاد است و یا در هنگام برداشت هوا بارانی است مناسب نمی باشد. [5]
روش نیمه خشک (Semi-dry)
روش نیمه خشک یک فرآیند ترکیبی است که در اندونزی و برزیل مورد استفاده قرار می گیرد. این فرایند همچنین “مرطوب”، “نیمه شسته”، “خرد شده طبیعی” یا در اندونزی “گیلینگ بش” نامیده می شود. Giling Basah به معنای واقعی کلمه از اندونزیایی ترجمه شده به معنی “سنگ مرمر” است. [7] بیشتر کشاورزان در سوماترا، سولاوسی، فلورس و پاپوآ از فرآیند آسیاب باس استفاده می کنند. در این فرایند، کشاورزان پوسته و گوشته گیلاس قهوه با استفاده از دستگاه های خرد کن که خودشان ساخته اند جدا می کنند. آنگاه در زیر نورخورشید قرار می دهند تا خشک شوند و رطوبت آن حدود 10 تا 12 درصد برسد. [8]
در روش نیمه خشک مشکل اصلی باکتری هایی است که همیشه در اطراف هستند. زیرا اطراف دانه های قهوه خشک شده لایه ای عسلی احاطه شده که دارای “قند” فراوانی می باشد که برای باکتری ها و قارچ ها بسیار جذاب است. به همین دلیل برای جلوگیری از فعالیت باکتریها و قارچ ها باید در طول فرآیند خشک کردن به طور مداوم دانه ها زیرو رو شوند. کارگران باید 2-3 بار در ساعت دانه های سبز قهوه را زیر و رو کنند. هنگامی که دانه ها به سطح رطوبت کافی رسید، به بازار در سراسر جهان ارسال می شوند.
پرداخت(Milling)
این مرحله در پردازش قهوه عبارت است از برداشتن آخرین لایه های پوست خشک و باقیمانده های میوه از قهوه خشک و تمیز کردن و مرتب سازی آن. این مرحله توسط آسیاب پرداخت مخصوصی صورت می گیرد.
پولیش
این فرآیند اختیاری است که در آن پوست نقره ای که از مراحل قبل در سطح لوبیای قهوه باقی مانده توسط دستگاه پولیشینگ از آنها جدا می شوند. [3] این کار برای بهبود ظاهر دانه های قهوه سبز و حذف گردها و عناصر نامطلوب انجام می شود. بعضی از عناصر نامطلوب با افزایش دما ناشی از اصطکاک بین لوبیاها ، باعث می شود ترکیب شیمیایی لوبیا را تغییر دهد. دراین مرحله دانه‌های جلا داده شده نسبت به آن‌هایی که جلا داده نشده اند ترجیح داده می‌شود، اما میان این دو تفاوت کمی وجود دارد.
سرتینگ و تمیز کاری
درجه‌بندی و طبقه‌بندی بر اساس اندازه و وزن انجام می‌شود، در عین حال دانه‌های قهوه از جهت متفاوت بودن رنگ و نقص‌های دیگر مورد بازبینی و جداسازی قرار می‌گیرند. با عبوردانه‌ها از یک سری الک ، سایزبندی می‌شوند. همچنین با استفاده از جریان هوا دانه‌های سنگین از سبک جداسازی می شوند.
به عنوان نمونه اندازه دانه‌ها در یک مقیاس عددی از ۱۰ تا ۲۰ ارائه داده می‌شود. این عدد اندازه قطر حفره دایره‌ای شکل برحسب یک شصت و چهارم یک اینچ است. یک دانه‌ی شماره ۱۰ اندازه تقریبی یک حفره با قطر 10/64 از یک اینچ است و یک دانه شماره ۱۵، 15/64 از یک اینچ است.
درجه بندی (Grading )
درجه بندی فرآیند دسته بندی دانه های قهوه با معیارهای مختلفی از قبیل اندازه لوبیا، کوه و ارتفاع آن، نحوه آماده سازی و برداشت آن و نحوه خواندن آن (کیفیت جام) است. دانه‌هایی که به خاطر عیب‌هایشان مورد رضایت نیستند (اندازه و رنگ غیرقابل قبول، دانه‌های بیش از حد تخمیر شده، آسیب دیده توسط حشرات، پوست کنده نشده) کنار گذاشته می‌شوند . در نهایت دانه‌های معیوب توسط دست یا ماشین جدا می‌شوند. در بسیاری از کشورها، این فرآیند برای اطمینان از اینکه تنها دانه‌های قهوه با بالاترین کیفیت صادر می شوند ، انجام می‌گیرد.
صادرات قهوه
دانه‌های پوست کنده قهوه ، که اکنون به نام قهوه سبز خوانده می‌شود، در کیسه های 50 یا 60 کیلویی کنفی توسط کشتی در کانتیرهای حمل، بارگیری شده به صورت عمده به کشورهای مختلف صادر می شود.
سن قهوه سبز
سن قهوه سبز برداشت شده در ارائه طعم و عطر آن بسیار موثر می باشد. برخلاف تصور قهوه تازه عطر و طعم خوبی ندارد در صورتی که دانه سبز قهوه هرچه بیشتر در معرض هوا قرار گیرد و خشک تر شود در هنگام روست طعم و عطر واقعی خود رو بهتر نشان می دهد. بهمین خاطر بعضی از تولید کنندگان قهوه، دانه های سبز قهوه راتا 8سال در انبارها نگهداری می کنند و بعد اقدام به روست آن می کنند تا قهوه فراوری شده به بالاترین عطر و طعم خود نزدیک شود.
برشته کردن(Roast)
قهوه سبز با روست کردن به دانه‌های قهوه‌ای معطر تبدیل می‌شود، همان قهوه‌ای که ما در فروشگاه‌ها و کافه‌های مورد علاقه مان خریداری می‌کنیم. بیشتر ماشین‌های روست دما را در ۵۵۰ درجه فارنهایت نگه می‌دارند. دانه‌ها برای جلوگیری از سوختن در تمام طول فرآیند درحال حرکت نگه داشته می شوند.
زمانیکه آنها به دمای درونی حدود ۴۰۰ درجه فارنهایت رسیدند، رنگ آنها شروع به قهوه‌ای شدن کرده و کافئین، روغن معطر محبوس درون دانه‌ها، از آنها خارج می‌شود. این فرآیند که پیرولیز خوانده می‌شود در قلب فرآیند سرخ کردن قرار دارد – این فرآیند مزه و عطر قهوه‌ای که می‌نوشیم را تولید می‌کند.
دانه‌ها پس از روست شدن، بلافاصله با استفاده از هوا می‌شوند. به دلیل آنکه دانه‌های روست شده جهت حفظ عطر و طعم آن باید سریع به دست مصرف کننده برسد، فرآیند روست کردن به طور کلی در کشورهای واردکننده انجام می‌شود.
تقریبا در کل دنیا چهار درجه روست مورد استفاده قرار می گیرد:
روشن (light)،متوسط((medium ،متوسط تیره(light (medium،تیره(Dark)
آسیاب قهوه روست شده
یکی از مهمترین و آخرین مرحله فرآوری قهوه آسیاب کردن دانه های قهوه است که بسته به روش دم کردن قهوه ریزی و درشتی آسیاب متفاوت می باشد که می توانید برای اطلاعات بیشتر به مقاله نحوه آسیاب کردن قهوه مراجعه فرمایید.
References
1. “ASIC Roundup 2018”. Retrieved 2019-05-28
2. Coffee Plant coffeeresearch.org Agriculture
3. “10 Steps from Seed to Cup”. National Association of Coffee U.S.A., Inc. Retrieved 2007-12-24.
4. “Coffee Reference Section”. Coffee Review. Retrieved 2007-12-25.
5. “International Coffee Organization – Field Processing”. 16 March 2015.
6. Nemerow, Nelson Leonard (1971). “Coffee Wastes”. Liquid waste of industry: theories, practices, and treatment. Addison-Wesley Publishing Company.
7. “Diverse coffees of Indonesia”. Specialty Coffee Association of Indonesia. Archived from the original on 2008-08-02. Retrieved 2008-08-08.
8. Marsh, T: “Review of the Aceh Coffee Industry”[1], page 9. UNDP ERTR Livelihood Component, 2006
9. “Coffee Mills: Density Sorting Coffee Beans”. Coffee Research Institute. Retrieved 2007-12-25.
10. “Coffee Roasts Guide”. www.ncausa.org
